Transformación de residuos en oportunidades: harinas compuestas de plátano y café para una agroindustria más sostenible

En Colombia, las prácticas derivadas de la producción agrícola generan una gran cantidad de subproductos que, en muchos casos, no son aprovechados plenamente. Una parte importante de estos materiales termina destinándose a usos como la alimentación animal, procesos de compostaje o incluso a la disposición directa en el suelo. Esta situación representa un desaprovechamiento de los componentes nutricionales y funcionales que dichos productos podrían aportar a la alimentación humana y a la generación de nuevas oportunidades productivas.

Entre los cultivos más representativos del país se encuentran el plátano y el café, cuya producción también genera residuos como el plátano de rechazo, el raquis de plátano y la pulpa del café. A pesar de su abundancia y de su potencial nutricional, estos subproductos suelen destinarse a actividades que no permiten aprovechar plenamente sus cualidades o que incluso pueden generar impactos ambientales negativos. Esta realidad evidencia la necesidad de promover investigaciones e iniciativas que permitan transformar estos materiales en ingredientes alimentarios con valor agregado.

En este contexto, en el grupo de investigación GIPAB se desarrolló un proyecto de investigación enfocado a la producción de harinas compuestas a partir de estos residuos. El proyecto fue financiado con recursos del Fondo Nacional de Financiamiento para la Ciencia, la Tecnología y la Innovación Francisco José de Caldas, en el marco del programa Orquídeas: Mujeres en la ciencia, Agentes para la Paz”.

Para el desarrollo de la harina compuesta, el equipo de trabajo se propuso transformar tres subproductos agrícolas —plátano de rechazo, raquis de plátano y pulpa de café— en un nuevo ingrediente alimentario con valor nutricional. A partir de estas materias primas se elaboraron tres harinas que posteriormente fueron mezcladas y transformadas en una harina precocida mediante un proceso de extrusión, una tecnología ampliamente utilizada en la industria alimentaria para la producción de productos como los extruidos de maíz o diferentes tipos de pasabocas.

 “Nuestra metodología en la elaboración de las harinas fue pensada siempre en que ellos, los pequeños productores, pudieran hacer algo similar en sus fincas”, explica la investigadora Carolina Franco Urbano. En coherencia con esta idea, el proceso de secado de los subproductos se diseñó para asemejar las condiciones del secado solar que suele realizarse en campo, aproximadamente a 45 °C. Una vez obtenidas las harinas individuales, el equipo de investigación realizó un diseño de mezclas con el fin de identificar la combinación más adecuada entre los tres ingredientes. En este análisis se evaluaron diferentes aspectos relacionados con el valor nutricional —como el contenido de proteína, fibra y carbohidratos— así como propiedades funcionales como los compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante. También se tuvieron en cuenta características tecnológicas necesarias para garantizar que la mezcla pudiera procesarse adecuadamente mediante extrusión. Como resultado de este proceso se determinó una formulación óptima compuesta por 36,36 % de harina de pulpa de café, 32,94 % de harina de plátano de rechazo y 30,69 % de harina de raquis de plátano. (1)

Los resultados del estudio mostraron que el proceso de extrusión tuvo un impacto importante en las propiedades nutricionales y funcionales de la harina compuesta. El análisis metabolómico permitió identificar 124 metabolitos que cambiaron su abundancia después del procesamiento, evidenciando transformaciones en compuestos como carbohidratos, ácidos orgánicos y flavonoides. A pesar de que algunos compuestos fenólicos disminuyeron durante la extrusión, otros aumentaron, como la quercetina, lo que contribuyó a mejorar las propiedades antioxidantes del producto final. De hecho, el contenido total de compuestos fenólicos aumentó de 5.38 a 7.92 mg GAE g⁻¹, mientras que la actividad antioxidante se incrementó de 50.82 % a 72.62 %. Aunque se observó una ligera reducción en el contenido de proteína, su biodisponibilidad mejoró gracias al tratamiento termomecánico. En conjunto, estos resultados indican que la extrusión no solo permite transformar subproductos agrícolas en una harina precocida, sino que también puede mejorar algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales, lo que refuerza su potencial como ingrediente para el desarrollo de alimentos sostenibles y de valor agregado. (2) 

Aunque trabajar con tres subproductos diferentes implicó retos —debido a sus distintos tiempos de cosecha y a los tratamientos específicos que requiere cada uno—, los resultados del proyecto han abierto nuevas posibilidades. Además de sus aportes científicos, el proyecto destaca por su trabajo conjunto con pequeños productores, integrando sus saberes y adaptando las soluciones a las condiciones reales de las fincas. De esta manera, subproductos como el plátano de rechazo, el raquis de plátano y la pulpa de café podrían transformarse en nuevas oportunidades productivas que generen valor económico y reduzcan el impacto ambiental de estos residuos. 

[1] https://doi.org/10.3390/su17051950

Autores:

Diana Paola Navia Porras, Carolina Franco Urbano, José Luis Plaza Dorado y Laura Sofia Torres-Valenzuela.

Universidad del Valle